Mix de gesmolten kokosolie, bruine suiker, erythritol, amandelmelk en vanille extract in een kom totdat alle suiker is opgelost.

Spatel de bloem en bakpoeder door het mengsel tot er een gladde deeg ontstaat.

Spatel hierna grofgehakte pecannoten of walnoten en de chocolade hier rustig doorheen. Overmix de deeg niet. Zet de deeg hierna voor minimaal 20 minuten in de vriezer.

Pak een ijsschep en maak 4 ballen van het deeg. Als je er nog een vulling in wilt doen zoals chocolade, pindakaas of jam, zorg er dan voor dat je van tevoren theelepels pindakaas en of jam op een bakpapiertje in de vriezer hebt gedaan. Deze kun je dan op dit moment in je cookie deeg stoppen door een bal plat te drukken met je hand en de vulling in het midden te stoppen. Vouw de deeg eromheen dicht zodat er weer een bal ontstaat.

Leg de ballen, zonder plat te drukken, op een met bakpapier belegde bakplaat en bak de cookies voor 18 minuten af in de oven (180 graden). Haal de cookies hierna eruit en laat ze afkoelen. Let op: Ze zullen tijdens het afkoelen pas steviger en krokanter worden, dus schrik er niet van als je cookie nog niet "gaar" lijkt te zijn.